Лимонный тарт с клубникой и фисташками - новое летнее открытие - Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров
Опубликовано: 11.12.2018
Лимонный тарт с клубникой и фисташками — новое летнее открытие
Долгое время я не понимал десерты, начинающиеся со слов “тарт” или “тарталетка”, мне казалось, что это самое скучное кондитерское изделие из придуманных человечеством. Но, как говорится, вы просто не умеете их готовить. Сегодня я один из самых преданных фанатов этого десерта. Всё началось со знакомства с Антонио Бачуром , который показал, что песочная основа может быть ровной, красивой и потрясающе вкусной. Потом я попробовал несколько интересных тартов в Гонконге на стажировке у Френка Хааснота . И, само собой, последней каплей было знакомство с Шерил Ко , королевой тартов и лучшим кондитером Азии ( читали в блоге о ней ?). И в самом деле, тарт — это такое хитрое изделие, которое с одной стороны крайне неприхотливо, а с другой может удивить сочетанием вкусов и, что важнее, текстур. Только подумайте, я могу приготовить 20-30 заготовок по 8 или 30 сантиметров, часть оставить на пару дней пустыми, другую заморозить на 2-3 месяца. А в нужный момент, просто наполнить начинкой. Это могут быть особые бисквиты, любые крема, ягодные курды и прочее прочее.
Сколько раз вы готовили лимонные тарты, боролись с комочками крахмала, не застывшей основой и прочими сложностями такого, якобы, простого десерта? Довольно! Сегодня мы сделаем лимонную начинку, которая будет готовиться без нашего участия, что сводит на нет любую, даже самую крошечную, вероятность ошибки. Более того, я хочу, чтобы она была плотной, но в то же время невероятно нежной, чтобы таяла, как школьница, увидевшая Сергея Лазарева на улице. Всё это мы заливаем в идеальную песочную основу, геометрия и потрясающий внешний вид которой удивит любого самого взыскательного гурмана. А в качестве бонуса у нас будет сладкий фисташковый бисквит и свежая клубника. Вот оно, волшебство природы, цвета, идеально сочетающиеся между собой, дают такое же идеальное сочетание вкусов! Клубника-фисташка-лимон, вот он слоган нашего лета! После того, как вы отрежете себе первый теругольничек, вы больше никогда не будете прежними. Единственно, что будет вас волновать, как бы спрятать его от окружающих. Когда я угостил приятельниц этим десертом, они сразу пошли в магазин за продуктами, ещё даже не зная рецепта, со словами: “Я должна это повторить и ждать не намеренна!” — как вам такой показатель!?
Для приготовления песочной основы (сабле) мы воспользуемся проверенным рецептом теста. Всё подробно описано в рецепте десерта Малибу . Уточню лишь пару моментов. Той нормы теста хватит на 2 тарта по 14-16 см. В качестве аналога миндальной муки вы можете использовать самостоятельно рубленный в мелкую крошку миндаль (нож, блендер, кофемолка).
Замороженную основу, традиционно, подрезаем ножом. 
Пока заготовка будет выпекаться, мы займёмся лимонной начинкой. Данного количества хватит на один тарт 14-16 см, высотой 3 см. 
Для начала в чашке соединяем яйца (4 шт) и сахар (140 г). Хорошо перемешиваем венчиком. 
Дальше лимонный сок (100 г). Очевидно, что мы можем взять абсолютно любой сок и получить новый вкус нашего изделия. Также вы можете взять цедру, но она будет чувствоваться потом в начинке, нужно вам это или нет, решайте сами. 
Вливаем сок в яичную массу и снова перемешиваем до однородности. 
Дальше добавляем творожный (сливочный) сыр (120 г). Я беру тот же, что и для базового крема на торт — Холланд. 
Снова перемешаем всё вместе. Здесь я добавил жёлтый гелевый краситель, чтобы масса была более жёлтой. Если у вас яйца с яркими желтками, возможно, вам это не понадобится. 
Пропускаем массу через сито, чтобы избавиться от крупинок сыра и прочих частиц. 
Дальше ставим остывшую заготовку для торта на противень. И наливаем половину начинки. Обратите внимание, что начинка очень жидкая и она может вытечь в отверстия в дне тарта (мы делаем их, чтобы дно не вздулось при первом выпекании). Поэтому при необходимости, смажьте дно белком (кисточкой), а потом подержите заготовку в духовке минуту. Таким образом мы запечатает дно. И уже потом будем выливать начинку. 
Потом мы ставим противень в духовку, разогретую до 150 градусов. И уже в таком положении тарта доливаем начинку. Если бы налили её полностью, скорее всего часть пролили бы. 
Выпекаем 20-35 минут. Здесь важный момент. Вынимать тарт пора, когда центр ещё слегка подрагивает. Если передержите, скорее всего, он треснет (сама начинка) в центре. Это не особо страшно для нас, но всё же. 
Готовому тарту дайте остыть на решетке. 
Пока тарт остывает, займёмся декором. Я взял спонж-бисквит (мох) на фисташковой пасте. Снова рецепт можно посмотреть в Малибу . Если у вас нет сифона, вам нужно будет охладить тесто, а потом хорошо взбить миксером на высокой скорости в пену. Вместо фисташковой пасты берите любую другую (арахисовую, нутэллу, урбеч). 
Готовим бисквит в микроволновой печи 40 секунд. 
Готовый тарт (он остынет за 2 часа) декорируем кусочками клубники (смажьте их нейтральной глазурью или растопленным абрикосовым конфитюром, чтобы она не сохла и блестела), сверху посыпьте бисквитом. 
Тарт отлично переживёт транспортировку, и будет храниться в холодильнике неделю. 