Классические рецепты холодца.
Опубликовано: 23.08.2018
В предыдущей статье рассмотрены основные секреты приготовления холодца - любимого мужчинами закусочного блюда, отличающегося сытностью, вкусом и даже пользой для суставов. В продолжение темы на этой странице рассмотрены конкретные примеры приготовления вкусного холодца.
***
Холодец классический
Приведенный ниже рецепт холодца можно считать классическим - он лежит в основе приготовления подобных блюд с желеобразующим содержимым. Конечно же, основной рецепт допускает вариации - и в составе ингредиентов, и в оформлении, и в способах подачи на стол.
Ингредиенты:
свиные ножки - 2 шт; рулька свиная - 1 шт; куриные окорочка - 2 шт; лук репчатый – 1-2 шт; чеснок - 1 головка; перец, соль - по вкусу; морковь отваренная, зелень, коренья – по вкусу.Основные компоненты будущего холодца - свиные ножки и рульку замачиваем на ночь в воде, чтобы из них вышли остатки крови; к тому же в таком виде их легче чистить. Если вместо окорочков используем домашнюю курицу, ее тоже замачиваем.
После отмачивания свиные ножки и прочие мясопродукты необходимо хорошенько почистить при помощи острого ножа - снять с них остатки грязи и налет.
В 10-литровую кастрюлю или казан укладываем все мясные ингредиенты и заливаем 5...6 литров воды - за 6 часов кипения ее объем уменьшится примерно наполовину.
Доводим бульон до кипения, собираем шумовкой образовавшуюся пенку, и продолжаем варить на медленном огне, чтобы он еле-еле кипел, при этом крышку с кастрюли лучше немного сдвинуть.
Варить холодец необходимо примерно 6 часов. За 2 часа до окончания готовки закладываем в бульон разрезанную пополам репчатую луковицу (или даже две). Шелуху с лука можно не снимать - тогда бульон получится прозрачным, с легким янтарным оттенком.
Через 5...6 часов проверяем бульон на клейкость - набираем немного в ложку, остужаем и пробуем на ощупь пальцами - если пальцы станут липкими, то холодец готов, если нет - продолжаем варить еще некоторое время (полчаса-час). Готовый бульон снимаем с плиты и выбираем мясо вместе с костями. Отделяем и убираем жир, мясо выкладываем на отдельную тарелку.
Мясной бульон еще раз доводим до кипения, солим по вкусу, добавляем пропущенный через чесночницу или мелко нарезанный чеснок, несколько лавровых листиков, и снимаем с плиты. Когда бульон слегка остынет, процеживаем его через мелкое сито или через марлю, и оставляем для остывания.
Отобранное мясо укладываем в глубокие формочки (чашки, тарелки) и украшаем кружочками вареной моркови, нарезанным на круглые пластинки или брусочки вареным яйцом, зеленью петрушки и т. п., а можно оставить и без украшений.
Заливаем содержимое формочек немного остывшим бульоном и отправляем либо в холодильник (но не в морозильную камеру!), либо в холодное место для застывания.
Подавать холодец к столу лучше всего с горчицей или хреном.
***
Холодец с говяжьими хвостами
Как упоминалось в предыдущей статье , холодец можно приготовить с помощью кастрюли-скороварки, при этом время готовки значительно сокращается.
В качестве примера предлагается рецепт холодца с говяжьими хвостами, приготовленный в скороварке. В говяжьих хвостах много хрящевой и костной ткани, да и мяса достаточно, поэтому холодец из них получается очень наваристым и вкусным.
Предлагаемый рецепт по объему и количеству ингредиентов рассчитан на 10 стандартных порций. Время приготовления блюда - примерно 3...3,5 часа.Ингредиенты:
хвосты говяжьи - 2...4 шт. (в зависимости от размера); чеснок - 4 шт.; соль, перец черный молотый - по вкусу; лавровый лист - по вкусу; зелень, коренья для украшения - по вкусу.Порядок приготовления:
Хвосты размораживаем и тщательно очищаем.
После очистки хвосты разрезаем на куски, позволяющие разместить их в скороварке, закладываем в скороварку, заливаем кипятком, так чтобы они были полностью покрыто водой, но общий объем не занимал больше двух третей скороварки. Закрываем скороварку крышкой и ставим на плиту при максимальном огне.Когда вода закипит, уменьшаем огонь, и оставляем вариться на 1,5 – 2 часа. По окончании варки спускаем давление, открываем крышку и шумовкой вылавливаем мясо, чтобы оно остыло. 
Процеживаем бульон с помощью мелкого дуршлага или марли, чтобы избавиться от мелких косточек и ненужных ингредиентов.
Отделяем и разделываем мясо. Мясо должно легко отделяться от костей руками. Обязательно срежьте с костей хрящи – они очень вкусны и полезны. Кости без мяса и хрящей можно выбросить или дать погрызть зубастым домашним питомцам.
Мясо мелко режем ножом или разделываем руками по волокнам. Обязательно проверяйте все куски мяса пальцами, чтобы мелкие косточки не попали в холодец. Некоторые хозяйки прокручивают мясо на мясорубке, но тогда оно теряет свою структуру и выглядит не так привлекательно. Впрочем - дело вкуса, о котором, как известно, не спорят.
Укладываем мясо с хрящами в кастрюлю и заливаем его бульоном. Если вы не любите жирный холодец, то слейте часть бульона в отдельную емкость (на этом бульоне можно позже сварить вкусный суп), а оставшимся бульоном залейте холодец.
Добавляем специи - 4...5 раздавленных или мелко нарубленных зубчика чеснока, несколько листиков лавра, черный молотый перец и соль по вкусу. Лавровые листики можно потереть между собой - они станут ароматнее.
Ставим кастрюлю на огонь на 5 минут, чтобы специи раскрыли свой аромат. Вынимаем лавровые листики - если оставить их в холодце, то через некоторое время они выпустят горечь. Теперь заливаем в них наш холодец в порционные формочки, и, когда немного остынет, отправляем формочки в холодильник или выносим на холод до застывания.
Блюдо можно украсить маринованным имбирём, но мужчинам больше нравится холодец с хреном или горчицей.
Ну а теперь - можно звать домашних "дегустаторов" к столу и снимать пробу с приготовленного деликатеса!
***