Технология охлаждения и хранения мяса

Охлаждение является одним из старейших и наиболее часто используемых методов сохранения пищевых продуктов. В случае хранения полутуш или четверти убойных животных после убоя, они являются практически единственным способом их сохранения. Задача охлаждения после убоя состоит в том, чтобы замедлить скорость биохимических процессов и, таким образом, защитить мясо от порчи и обеспечить правильное формирование созревания мышечной ткани. В статье рассматриваются вопросы, связанные с охлаждением и хранением различных видов мяса в полутушах и четвертях.

Чрезвычайно важно, чтобы мясо, поставляемое в холодильную камеру, имело надлежащее качество, поскольку только в соответствии с применимыми стандартами оно может охлаждаться и храниться. Мясо, предназначенное для потребления, должно иметь соответствующее сенсорное качество, пищевую ценность, технологию и переработку и быть безопасным с точки зрения здоровья. Поэтому важен технологический контроль изменений, происходящих в мясе после убоя, потому что процесс охлаждения после убоя оказывает существенное влияние на долговечность убойного сырья. В мышечной ткани после убоя происходят структурные изменения, характерные для каждой клетки, в которой метаболизм был прерван. Мышцы вначале мягкие и эластичные, медленно затвердевают - до полной жесткости. Это состояние известно как посмертная концентрация, возникающая в течение 4-6 ч после убоя при 18 ° С, в то время как примерно при 0 ° С - примерно через 15 ч. Затем мышца подвергается очень сильному и медленному прекращению сокращения, которое делает мясо после термообработки это сложно. Это явление, вероятно, связано с высвобождением из саркоплазматического ретикулума ионов Ca + 2, которые образуют АТФазу актомиозина. Эта реакция происходит уже при температуре ниже 25 ° С, но ее скорость значительно возрастает ниже 11 ° С. Чтобы избежать явления сокращения мышц, необходимо хранить туши при температуре 12 ° С в течение не менее 15 часов, чтобы иметь место посмертная концентрация. Позже вы можете быстро остыть. Это имеет большое значение при охлаждении телячьих и овечьих туш, однако, что касается крупного рогатого скота и свиней, это не так важно. Из-за большой массы или жирового покрова только поверхностные слои этих тушек подвержены возникновению этого явления. Поэтому тушки крупного рогатого скота и свиней подвергаются быстрому охлаждению, что, помимо увеличения срока службы мяса, снижает потери веса в среднем на 40% по сравнению с другими системами охлаждения. Кроме того, мясо туш, быстро остывающее после убоя, характеризуется менее кислой реакцией, что связано с очень важным дефектом качества так называемого мяса. водянистая структура (PSE). [1,6,9,10].
Чрезвычайно важно, чтобы мясо, поставляемое в холодильную камеру, имело надлежащее качество, поскольку только в соответствии с применимыми стандартами оно может охлаждаться и храниться Тушки свиней, овец и телят после охлаждения доставляются непосредственно на продажу или делятся в зависимости от предполагаемого использования и хранятся. Тушки крупного рогатого скота перед распределением требуют более длительного хранения в холодильной камере до тех пор, пока концентрация после убоя не пройдет и не получит соответствующую хрусткость и вкусовые качества, как упоминалось ранее. Увеличение срока хранения мясного сырья в условиях охлаждения является результатом снижения скорости микробиологических, химических и биохимических процессов разложения при температуре на несколько градусов выше температуры замерзания водной фазы. Принципиальным изменением является фазовое превращение воды в лед, что является сущностью замерзания. Механизм этого процесса заключается в одновременной передаче тепла и массы (влаги) с поверхности замороженного продукта на более холодную поверхность испарителя. Однако большее экономическое значение обусловлено комой, образующейся при длительном хранении, что приводит к значительным потерям веса и качественным изменениям в охлажденном мясе - в результате активности микроорганизмов и ферментов (рис. 1) [1].
(...)
Технология охлаждения мяса после убоя
После убоя мясо обычно охлаждают. Существует три основных метода охлаждения каркаса, а именно многоступенчатый, одностадийный и двухфазный быстрый метод (таблица 1). Чаще всего в производственной практике встречаются последние два метода - быстрые и сверхбыстрые методы. Одностадийная самодевание является наиболее распространенным методом для всех типов туши. Он имеет четкий характер циклического процесса, в котором различаются пять последовательных технологических этапов, описанных в таблице 2.
Время и скорость процессов зависит от:
● количество тепла, необходимого для отвода, в зависимости от веса, теплоемкости и температуры тушек;
● размер и форма чернил (толщина, отношение поверхности к объему);
● тепловые свойства тканей (коэффициент теплопередачи и коэффициент теплопередачи λ) и окружающей среды (параметры воздуха, влияющие на теплообмен и испарение влаги);
● способ размещения тушек (расстояния между отдельными деталями), система распределения воздуха в чиллере (направление потока, обязательство регулировать его).
В отечественной мясной промышленности не используется единый метод непрерывного охлаждения. В принципе, это зависит от принятой технологии на вновь построенных мясокомбинатах (немецкая, шведская, американская и польская технологии) [2].
Постохлаждение охлаждения тушек птицы является неотъемлемой частью технологического процесса. В промышленных условиях используются два основных метода:
● кондиционирование воздуха в интенсивном потоке охлажденного воздуха,
● погружение в водяную баню при температуре около 2 ° C,
и различные модификации этих методов.
Каждый из них имеет специфические преимущества и недостатки, влияющие на технологические и качественные эффекты процесса [9].
Изучая три основных параметра, а именно качество, долговечность и естественные потери мяса, Институт мясной и жировой промышленности рекомендует для различных типов туши следующие методы оптимального охлаждения после убоя [2]:
● свинина - быстрый двухфазный метод (температура -10oC, время: 2,5 часа, скорость воздушного потока: около 1 м / с на первом этапе),
● мясо крупного рогатого скота - быстрый двухфазный метод (температура -5 ° С, время 2 ч, скорость воздушного потока около 1 м / с на первом этапе),
● телятина - многоступенчатый метод в системе предварительного охлаждения - холодильная камера,
● овечье мясо - одностадийный метод для взрослых овец или многостадийных овец в системе предварительной засыпки - холодильная камера для туш ягненка).
(...)
Оборудование для охлаждения мяса (полутуши)
Технологии и технологии производства взаимодействуют друг с другом и являются составными компонентами общепризнанного технического прогресса в обработке. Мясная индустрия с точки зрения разнообразия технических средств, используемых для проведения технологических процессов, занимает одно из первых мест в широко понимаемой отрасли. Технологическое оборудование - это технические средства, принимающие непосредственное участие в технологических процессах. [9].
Тушки и полутуши подвешены в чиллере на очередях, подвешенных под потолком, или перегородках на специальной несущей конструкции в стенах или столбах. Для говяжьих тушек обычно используются тяжелые двухрядные очереди. Полутуши свинины, говяжьи четвертины, туша баранины и телятины подвешены на легких слайдах. S-образные крючки. Побочные продукты направляются в холодильные тележки с полками. На мясокомбинатах можно найти несколько решений для охлаждения мяса. К ним относятся:
● охлаждение с помощью системы охлаждения с помощью воздухоохладителей, расположенных в камере, над камерой или рядом с ней,
● туннельные чиллеры, работающие периодически, непрерывно или периодически,
● охлаждение смешанной системой охлаждения с использованием батарей испарителя и воздухоохладителей [2,5].
В настоящее время различные типы туннелей быстрого охлаждения встречаются все чаще и чаще. Они обеспечивают повышенную однородность и интенсивность охлаждения. Форма и размеры для быстрого охлаждения различны. Поток воздуха может быть продолговатым или поперечным. Последнее обеспечивает лучший теплообмен благодаря турбулентному движению воздуха вокруг чернил. В туннельном датском охладителе правильный воздушный поток достигается благодаря рулевым колесам, отрегулированным во время работы устройства. После охлаждения туши направляются - в зависимости от их дальнейшего назначения - на бойни, в комнаты разборки и пересылки, на лечебные, капельные заводы, заводы по переработке колбас, склады готовой продукции, консервы, бекон, сало и другие производственные помещения [5].

10/2007 издание

ПРОЧИТАЙТЕ ВСЕ, ЗАКАЖИТЕ ПОМЕНУ:
ТРАДИЦИОННАЯ E-ВЫПУСК