Современные десерты: муссовый торт «Кикки» с манго и гречкой - Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров
Опубликовано: 07.12.2018
Современные десерты: муссовый торт «Кикки» с манго и гречкой
Как вам такой тортик? Когда увидел форму, сразу решил, как он будет выглядеть! И название ему, Кикки, придумал мгновенно. Люблю, когда всё идёт быстро и органично. Я обратил внимание, что вы всё больше вникаете в тему массовых десертов, задаёте больше вопросов, а главное, ваши результаты становятся всё лучше и лучше. Это очень здорово, но хотелось бы подтянуть тех, кто пока ещё отстаёт. Этот рецепт как раз для них — нетребовательный к ингредиентам, простой в исполнении, но потрясающе вкусный. Вы найдёте много полезной информации о составляющих, возможных вариациях со вкусами и технические детали сборки изделий.Что про вкус? Это настоящая бомба! Первое, что вы почувствуете, нежный манговый слой, очень яркий по вкусу, цвету и текстуре, вы будете готовы есть только его, тоннами, каждый день на завтрак, обед и ужин. Но это не всё! Чтобы слегка погасить сладость манго, мы добавим шоколадный слой, немного, чтобы выровнять ощущения, его вы почувствуете следом. Всё это на нежном и вязком бисквите франжипан, который совершенно не спорит текстурой, а скорее говорит «друзья, я в вашей команде, давайте сделаем хорошо!», он толстый, но не сухой и не мешает вам. И вот, когда вы насладились вкусами тёмного шоколада и манго, включается мусс! Воздушный, мягкий, он тает во рту, оставляя после себя аромат молочного шоколада.. Но что за интересный вкус в самом конце? Почему мусс слегка хрустит? Этого не ожидаешь от нежной оболочки торта. Это гречка! Да, да! Гречишная пудра, которой мы ароматизировали мусс и добавили хрустяшку в самое сердце торта. А теперь попробуйте собрать это всё в голове: манго, тёмный и молочный шоколад, вязкий бисквит и гречневое послевкусие. Кажется, будто мартышка Кикки, шкодно набросала все ингредиенты в одну чашку, но на самом деле — это шедевр. Лёгкий, мягкий и очень понятный десерт, который прекрасно держит форму и не имеет приторно сладкого вкуса.
Новое: бисквит франжипан, кремё на манго и шоколаде, ароматизация гречишной пудрой, совмещение велюра и зеркальной глазури.
Граммовки даны на торт диаметром 18 см (высота 5-5,5 см) и начинку 14 см. Некоторых компонентов может быть больше требуемого, но уменьшать пропорции ещё больше просто невозможно, иначе у вас будет пригорать мусс, а погрешности желатина могут ослабить силу слоёв. Чаще всего, готовят 2-3 торта, тогда все массы используются полностью и нет опасности допустить погрешность.
Проект « Современные десерты » растёт и сегодня у нас новый десерт!
Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.
Бисквит франжипан
Сливочное масло 82,5% — 70 г Сахар — 70 г Ореховая мука — 70 г Яйца — 80 г Данный бисквит получается очень нежным, благодаря миндальной муке и сливочному маслу в составе. Он получается очень мягким, пружинящим, но в то же время немного хрупким. Единственная его проблема — из-за масла он имеет слегка жирноватый привкус, поэтому его хорошо оттенять чем-то кислым или же не слишком сладким. Кстати, рецепт с моей стажировки у Френка Хааснота в Гонконге , там мы использовали франжипан как начинку для тарта.
Яйца взвесьте отдельно, нам нужно ровно 80 грамм. Удобнее всего будет разбить 2 яйца в чашку, перемешать венчиком, чтоб получить смесь похожую на омлет, и уже её влить в чашу миксера.
Подготовьте будущую форму для выпекания. Я взял квадратную рамку 18х18 см, чтобы потом вырезать круг диаметром 12 см (для кольца на 18 см, диаметр начинки составил бы 14 см). Можно выпекать сразу в кольце нужного диаметра, главное потом аккуратно вырезать его из кольца. Кольца или рамки ставим на силиконовый коврик, это даст возможность проще снять бисквит (достать его из цельной формы будет очень сложно из-за его мягкости).
Правильнее всего перемешивать ингредиенты до однородности массы насадкой лопатка, но можете использовать и обычные венчики. Нам важно, чтобы масло хорошо вмешалось в массу, поэтому берите мягкое масло, без крупинок.
Тесто получится светлым и плотным.
Перекладываем в мешок.
Распределяем тесто в рамку так, чтобы толщина была примерно 6 мм.
Ставим в разогретую духовку, верх-низ, 170 градусов.
Выпекаем 10-12 минут, до образования румяной корочки. Бисквит должен пружинить при прикосновении рукой.
Дайте остыть и снимите рамку.
Я вырезал кольцом меньшего диаметра будущую начинку.
Пока не пользуетесь бисквитом, заверните его в пленку, можно вместе с противнем или перенесите его с ковриком на доску.
Манговое кремё
Желатин — 5 г Пюре манго — 255 г Яйца — 100 г Сахар — 60 г Сливочное масло — 30 гЧаще всего кремё стабилизируется сливочным маслом. В нашем случае это ещё яйца и желатин. Вы можете использовать любое фруктово-ягодное пюре, но, безусловно, в этом рецепте хорошо подходит именно оно.
Прежде всего замачиваем листовой желатин (5 г) в ледяной воде. Это важно, чтобы сохранить его свойства. Если у вас порошковый желатин, берите те же 5 грамм, но заливаете водой в расчёте 1:6. То есть на 5 грамм желатина будет 30 грамм воды. Потом будете всю эту набухшую массу добавлять дальше.
Яйца (100 г) смешайте с сахаром (60 г). А пюре перелейте в сотейник с толстым дном.
Доведите пюре до кипения и снимите с плиты. Влейте немного пюре в смесь яиц и сахара, хорошо перемешивая венчиком. Таким образом мы слегка нагреем яйца, но не дадим им свариться.
После этого яичную смесь выливаем в оставшееся пюре. Возвращаем на плиту и варим до 82-85 градусов, по типу крема Англез. Здесь важно постоянно помешивать массу и не дать яйцам свариться. Если термометра нет под рукой, просто следите за консистенцией массы, как только она чуть загустеет, снимайте с плиты.
Перелейте массу сразу в высокий стакан (сотейник всё ещё горячий и может переварить жидкость). Сразу добавьте отжатый листовой желатин (или всю набухшую массу порошкового). При работе с желатином важно не добавлять его в массу с температурой выше 85 градусов, но и ниже 80-82 температура тоже не подойдет, желатин может не распуститься.
Следом введите сливочное масло и, по желанию, жёлтый краситель. Я использовал гелевый водорастворимый AmeriColor, чтобы получить более жёлтую по цвету начинку.
Пробейте блендером, чтобы получить гладкую однородную массу.
Подготовьте кольцо того же диаметра, что и ваш франжипан. Натяните пищевую плёнку максимально плотно, чтобы получился «барабан».
Установите кольцо на ровную поверхность и вылейте кремё, толщина слоя 3-6 мм.
Заготовку уберите в морозильную камеру на 3-4 часа.
Шоколадное кремё «крем-брюле»
Желатин — 5 г Сливки 33% — 150 г Молоко — 150 г Сахар — 50 г Желток — 60 г Тёмный шоколад — 60 гЧто такое для нас крем-брюле? Это нежная мягкая масса, с ванильным вкусом, и, конечно, хрустящая карамельная корочка. Здесь мы упрощаем это блюдо, но оставляем узнаваемый вкус. В классическом крем-брюле часто используют жирные сливки, желтки и ваниль. В этом рецепте я не использовал ваниль, поскольку она мне не нужна. Но вы можете взять стручок и использовать его на этапе прогрева сливок с молоком. Также тёмный шоколад можно будет заменить любым другим (но не отказаться от него).
Сперва замачиваем листовой желатин (5 г) в ледяной воде. Как работать с порошковым я написал выше.
Дальше в сотейнике соединяем сливки (150 г, жирность не ниже 33%) и молоко (150 г), ставим на огонь и доводим до кипения.
Желткки (60 г) соединяем с сахаром (50 г) и смешиваем венчиком.
Когда горячую смесь уберёте с огня, влейте небольшую часть к желткам и хорошо размешайте, мы нагреваем немного желтки, чтобы те не свернулись, попав в горячую массу. Затем переливаем желтковую смесь в сотейник со сливками и молоком и возвращаем на плиту. Нагреваем до 82-85 градусов, или снова, до лёгкого загустения массы. Помешивайте постоянно.
После достижения массой нужной температуры, снимаете её с огня и добавляете желатин, а следом шоколад.
Пробиваем блендером, чтобы получить однородную гладкую массу. Мы всегда пробиваем массы, когда смешиваем несколько ингредиентов. Тем более если это разные типы жиров и вода.
Дайте кремё немного остыть, и достаньте заготовку с манго. Аккуратно вылейте часть кремё. Мы снова хотим получить толщину слоя 3-6 мм, примерно той же высоты, что манговое кремё.
Обратите внимание, что мы собираем начинки в одном кольце. Это значительно упрощает процесс, потому что не нужно вырезать начинки из разных частей и собирать вместе. Более того, так сборка проходит быстрее, чище. А слои лежат ровнее, особенно если говорить о боковых гранях.
Однако, если у вас нет кольца, можно заливать начинки в другие формы, а потом вырезать нужного размера заготовку. Повторю, такой способ будет менее аккуратным, тем более, если это несколько слоёв и большой размер (на торт).
Сверху сразу вставляем бисквит франжипан. Аккуратно, постарайтесь сразу «уронить» его параллельно поверхности кремё. Тогда бисквит ляжет ровно. Бисквит всегда опускаем в начинки (муссы) ровной стороной вниз. Ровная сторона — та, на которой он лежал на коврике. Тогда разрез будет аккуратнее выглядеть. Убираем заготовку в морозильную камеру ан 6-7 часов.
Мусс с гречкой и шоколадом
Желатин — 10 г Гречишная пудра — 30 г Сливки 33% — 500 г Молоко — 150 г Шоколад молочный — 230 г Сахар — 30 г Желток — 70 г Сегодня мы делаем достаточно простой мусс. Его основа — крем Англез, мы его делали с вами выше, когда заваривали сливки и молоко, соединяя с желтками и сахаром. Этот крем является идеальной базой и для муссов и для кремё и прочих вариантов начинок. Традиционно к Англезу добавляются полувзбитые сливки и, например, шоколад.А благодаря тому, что мы нагреваем молочную массу, этим можно воспользоваться для горячей ароматизации. Когда мы добавляем в горячее молоко какой-то продукт, он отдает свой вкус и ароматы молоку, а то, в свою очередь, муссу. Для этого мусса ароматизация будет гречишной пудрой, но по вашей задумке можно использовать любые травы (свежие и сушенные), кофейные зёрна и так далее.
Прежде всего приготовим гречишную пудру. Для этого возьмите обычную гречневую крупу (50-60 г, чем ароматнее, тем лучше). И проколите её на сковороде 5-10 минут. Гречка не должна гореть, или превратиться в поп-коре. Мы просто хотим раскрыть её аромат, чтобы эфирные масла начали выделяться при нагревании. Постоянно помешивайте крупу.
Затем пересыпьте её в чашу блендера и хорошо измельчите.
Получится мелкая крошка.
Просейте её через мелкое сито, шаг ячейки около 0,5 мм. Вы будете видеть небольшие крупинки, это хорошо.
А вот размер тех, которые остались в сите.
Налейте молоко (150 г) в сотейник с толстым дном, добавьте гречишную пудру (30 г). Кстати, заготовку пудры можно хранить в герметичном контейнере, как полуфабрикат. Поэтому, удобно приготовить сразу много, но один раз. Поставьте сотейник на огонь и доведите молоко до кипения.
В это время замочите листовой желатин (10 г) в ледяной воде. А жирные сливки доведите до полувзбитого состояния (500 г, жирность не ниже 33%). В муссах нам важно не перевзбить сливки. Во-первых, плотные плохо соединяются с остальными частями мусса, во-вторых, взбитые полностью сливки делают мусс менее эластичным, а это может сказаться на покрытии велюр, оно склонно трескаться.
В миске соединяем желток (70 г) и сахар (30 г). Перемешиваем венчиком. Снова выливаем на эту массу часть горячего молока.
Затем возвращаем всё в сотейник. И ставим на плиту, доводя до 85 градусов. Чем ниже огонь, тем контролируемее процесс.
Готовый Англез выливаем в высокий стакан, в котором лежит шоколад (230 г) и добавляем отжатый желатин.
Пробиваем блендером до однородности. Вы видите небольшие крупинки, это частички гречишной пудры.
Дайте массе немного остыть (30-40 градусов) и частями введите в сливки. Каждый раз хорошо перемешивая лопаткой.
Готовый мусс.
Сборка
Подготовьте форму. У меня это мартышка, которая лежит на плоской доске. Так нам удобнее переносить форму, не деформируя её.
Если у вас более простая форма, в плане геометрии, можете сразу вылить часть мусса внутрь. Но, поскольку, у меня есть мелкие детали, часть мусса я переложил в мешок.
И сперва из него заполню муссом эти участки. Если бы я вылил мусс из чаши, некоторые детали могли остаться пустыми (пузыри воздуха). Чтоб этого избежать, я буду детально заполнять тонкой струйкой мусс в каждый изгиб и углубление.
Уже потом мы наполняем муссом форму приблизительно на 2/3.
Достаём из морозильной камеры заготовку.
Аккуратно вынимаем её из кольца. Сначала снимите плёнку. А потом проведите тёплой ладонью вдоль бортика кольца (можно использовать фен). Далее осторожно выдавите её, нажимая на бисквит. Слой мангового кремё будет слегка мягким.
Максимально параллельно поверхности мусса опустите начинку в центр. Чтобы утопить её правильно, слегка вращайте её рукой, надавливая на центр. По правилам, бисквит должен немного выступать над поверхностью мусса (бортиком формы). Это нужно для того, чтобы оттаявший торт не потерял форму (мусс может немного просить, и у него будет потенциал в пару миллиметров). Убираем заготовку в морозильную камеру на 12-14 часов. Мусс должен стать каменным.
Зеркальная глазурь
Сахар — 130 г Вода — 55 г Глюкозный сироп — 130 г Молоко — 71 г Сухое молоко — 15 г Белый шоколад — 165 г Желатин — 10 г Краситель Как правильно приготовить зеркальную глазурь я рассказывал в торте « Грейс «, эта глазурь моя любимая, она менее капризна, хорошо держится на поверхностях и не требовательная к ингредиентам. Другой вариант глазури можно прочитать в пирожном « Евразия «. Помимо рецепта, вы должны понимать важность термометра. Большинство проблем с глазурью возникают из-за неправильной температуры сиропа. Дальше правильная подготовка желатина и его использование. Грамотное владение блендером (он уберёт пузыри или наоборот напустит). А также умение работать с цветами, смешиванием их. Глазурь по данном рецепту можно хранить в холодильнике (накрыв плёнкой в контакт) около 4 недель. Глазурь совершенно многоразовая, то есть вы нагреваете её до рабочей температуры, пробиваете блендером и используете часть. Остатки снова убираете в холодильник. Каждый раз можно её подкрашивать в нужные цвета, дополнительно вводя красители.
Покрытие велюр
Шоколад молочный — 120 г Какао-масло — 120 г Покрытие велюр нам нравится за то, что с ним не нужно возиться, его просто приготовить и многократно использовать. Всё, что нужно, это соединить растопленные шоколад и какао-масло . Обычно используют пропорции 1:1, но вы можете слегка варьировать соотношение. Тип шоколада не важен, молочный, белый или тёмный. Велюр можно подкрашивать в любые желаемые цвета. В идеале использовать жирорастворимые красители. Но водные AmeriColor хорошо справляются с этой задачей.Помните, что массы нужно хорошо пробивать блендером. Иначе у вас не получится сделать правильное гладкое покрытие. Для этого мы используем краскопульт. У меня модель Wagner-550 , его обзор можно почитать здесь . А подробнее про велюр в торте « Блэк Джек «.
Рабочая температура велюра около 35-40 градусов.
Помните, что и глазурь и велюр наносятся на ледяные изделия. Поэтому сперва подготовьте глазурь до нужной температуры, затем велюр и площадку, а только в самом конце извлекайте торт из морозильной камеры и формы.
Силиконовые формы очень удобны тем, что изделия вынимать очень легко. При этом не нужно их нагревать (как это происходит иногда при сборке в кольце).
Если у вас правильный краскопульт и велюр, покрытие должно получиться совершенно однородным и бархатистым. Распыляем мы массу с расстояния 30-40 см.
Смотрите, как эффектно смотрится матовое бархатистое покрытие велюр и глянцевая зеркальная глазурь.
Окончательная сборка
В финале покройте торт велюром. И сразу заполните участки глазурью. Хорошо, если вы перельете часть в мешок и будете отсаживать тонкой струйкой. Если же вы будете покрывать глазурь. большую часть ровного торта, удобнее делать это из стакана с носиком, чтобы покрытие было ровнее и однороднее.
Разрез
Если заливать слои аккуратно, то и разрез будет выглядеть достаточно хорошо. Есть одно правило, мусс должен окутывать начинку максимально равномерно. То есть в каждом кусочке у вас одинаковые слои мусса и начинки. Именно поэтому сборка в круглых формах самая удобная — мусс диаметром 18 см, а внутри начинка диаметром 14 см. Форма, которую использую сегодня я, нарушает это правило, очевидно, что при сложной геометрии в которой лежит мусс, начинка имеет очертания круга, то есть слой мусса сбоку везде будет разный. Мы нарушили это правило в угоду внешнему виду торта, но делайте так осторожно и только в самых критичных ситуациях.
Формы
Если вы думаете, что современные десерты недоступны из-за инвентаря, вы не правы. Любая силиконовая форма подходит для изготовления муссового десерта. Например, эту я нашёл в обычном магазине кухонного инвентаря за 255 рублей. При этом она не уступает в удобстве итальянским аналогам.
Желаю удачи
Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!В любом случае сделать подобный десерт может каждый.
Вам пригодится
Основы — с чего всё начинается
Современные десерты — раздел о том, как приготовить что-то потрясающее
Обзор краснопульта Wagner W550 для создания покрытия «велюр»
Основы покрытия велюр на примере торта « Блэк Джек »
Разные рецептуры зеркальной глазури в торте « Грейс » и пирожном « Евразия »